? 老北京炸酱面往事 -美食_今日yabo体育电子竞技网 yabo体育电子竞技,yabo888app,亚博APP下载安装
老北京炸酱面往事
2019-08-12 15:58:06 来源: 凤凰美食??责任编辑: ??

北京从来不是美食荒漠。

光键盘打出这几句话我都不自觉的肃穆了。北京!民间语言艺术家的殿堂,胡同里都是卤煮火烧豆汁炸酱面的传说。


▲ 这肉酱好像没太炸好。

尤其是「炸酱面」,纯手工的切面井井有条,小碗干炸、七碟八碗十来样面码,几瓣大蒜一根黄瓜,洗净了干啃出老北京人的讲究夏天。

「炸酱面」,就是北京人的饮食精神文化高地。


北京人有多爱吃炸酱面

北京人在北京属于被歧视的那一拨,看似一个个都是悠闲大爷其实也没啥网络话语权,平时基本不参与基层网络问政问题。

但唯独聊到炸酱面,一个个咬牙切齿化身意大利炮,那北京炸酱面还有不好吃的道理了?

北京人对于炸酱面的感情复杂且有深度,不像天津人一提煎饼果子就像踩着尾巴了一样喊着要审判异端,而是那种四九城儿城墙根生活久了自然而然的规矩论。


▲ 这面条肉眼可见的不过关。

要问一个老北京,炸酱面、打卤面哪家馆子做的最好?

对方保准眯着眼睛、或许还带着点不屑:谁下馆子吃这啊,炸酱面只我妈做的才叫绝呢!

扎根北京胡同文化热土,出现在街头的每一家炸酱面馆都不叫正宗,原教旨主义炸酱面只会出现在北京人家里。


▲ 过去北京人吃炸酱面,都得算是改善生活的大菜了,随随便便三分钟连煮面带炸酱好了,那像话吗?

香菇水澥开了好黄酱,面条手擀切条,一根根面条顺开了煮,十几样菜码切得了,黄瓜丝,白菜丝,芹菜粒,黄豆儿,萝卜条,绿豆芽一样样摆好,一大家子人一下午都不一定准备好。

老舍的话剧《茶馆》中,有人跟王利发打招呼:老掌柜,您硬朗啊?王掌柜答:嗯!要有炸酱面的话,我还能吃三大碗呢,可惜没有!......

这炸酱面甚至还成了中产阶级的向往,比今天的车厘子红多了。


▲ 图源见水印

一个北京人跟你好不好,不看他是不是领你逛长城吃烤鸭天安门看升旗,你就看他领不领你吃炸酱面就完事了。

中国最大男子天团德云社运营鬼才郭德纲,扎根大兴期间也沾染了些许炸酱面论英雄习气。

德云社刚成立那会后台演员比观众都多,老郭领一帮徒弟跟打游击似的,一天虽说不至于吃不饱,但是只有跟郭德纲家里吃顿炸酱面,你才能算是师父心腹。


▲ 郭德纲的酱炸的尤其好,后来屡次在访谈节目里提到某徒弟一口气吃了四大碗的往事。

我们完全有理由相信后来的岳云鹏之所以成为德云一哥,有当年炸酱面馆打工的一半功劳。

北京人爱炸酱面到什么程度呢,甚至有点走火入魔。


▲ 这酱是不是炸干了

梁实秋吃炸酱面必备四样菜码,掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末一样少不得,吃在嘴里干净利落,多难的年月少了一样可就不下嘴。

梁文道就有点不管三七二十一的热爱北京炸酱面了。虽是广东人,但成天念叨北京的炸酱面就没有难吃的!

实话说,这有点亏心。


一碗炸酱面带着北京人的精气神

可有朋友可能就会问了,齁咸油腻的炸酱面就那么好吃?北京人是没过过好日子吗?

其实不然,你吃的都不是正宗的北京炸酱面,街边随便一家店能做出北京炸酱面的灵魂?

别着急,容我怼一下筷子,跟大家好好唠唠一碗正经的炸酱面到底是啥样的。

一碗正经的北京炸酱面应该由三部分组成,炸酱、面条、面码儿


▲ 标准的北京炸酱面

先说「炸酱」。炸酱面炸酱面,炸酱自然是重中之重,北京天津都有炸酱面,列位您记好了,区别就在于北京版黄酱甜面酱都有,天津多要甜面酱。

北京炸酱面要黄酱甜面酱各半,黄酱要前门六必居的,甜面酱以西单天源酱园所产者为佳,光是买酱就得跑半个京城,桂馨斋的据说也还行,但老北京都不怎么看得上。

用的肉一定得是猪肉,肥瘦参半,四六比例,用刀切成细丁,如用现成的绞肉馅儿就差点事儿。


▲ 大火上锅,多放油,先放葱白过香,等到葱油出香味,肉丁下进去,炸酱时不能添水,要小火干炸,如此炸出的酱味道才香。

酱炸出香气,一点盐不能放,酱都那么咸了,再放盐那可真成了酱超盐了,加点葱花出锅了就得。

这叫两头放葱,是郭德纲的独门秘籍,另一位相声大师侯耀文他们家两头放蒜,蒜爆锅出锅放蒜末。

面条也有讲究。


▲ 这面条其实就不太好。

南方人多吃机器面,碱水味太重了,提都不要提。

原教旨主义的老北京炸酱面必须得是手擀切面。手擀出来筋道十足,一刀刀切开下锅干净利落,讲究到严苛。

但很遗憾,我在北京朋友家竟然吃到了挂面。

当然也不能忘了「面码儿」


▲ 青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。

这段歌谣唱出来,就是北京人的「四季面码」了。

初春选用掐头去尾的豆芽香椿,水萝卜缨淋上几滴腊八醋;盛夏以豌豆,黄瓜丝,焯点黄豆拌开北京人的夏天。秋冬就备好了白菜丝,心里美萝卜条,加上几瓣腊八蒜就美到春节啊。


▲ 某连锁店的炸酱面,其实不好吃的。

一碗看似简单的炸酱面里,处处是北京人精致的老讲究。

拌匀了怼蒜吃的利利落落的老礼儿,全都是北京人的精气神儿。


像北京人一样吃炸酱面

吃炸酱面的仪式感之强远超北京其他食物,卤煮早晚都有,豆汁谁都能喝。

唯有炸酱面,得换身干净衣服洗个澡精精神神的来上一碗。

老礼儿的炸酱面馆,门口一般都写着这么几个字,小碗干炸


▲ 这酱很显然就算异端了。

北京口语讲究脆生,这实际上就是小碗儿干炸酱,三寸墩子碗儿的炸酱一人一碗。

现点现炸,别看程序都一样,但一样都错不得,就得一碗一碗炸,这才能叫小碗干炸。

当然现在这么干的店基本没有了,遇见了可得好好珍惜着。


▲ 北京一家很有名气的炸酱面馆。

手擀的面条是基本要求,进阶吃法就讲到了锅挑儿还是过水。

锅挑儿,面条锅里盛出来直接放碗里。过水,面条盛出来得过一遍凉开水。

锅挑儿吃的温和,味道纯正,一般冬天吃的比较多。

过水都是夏天常吃的做法,一盆凉开水过完了,面条爽利入味,分分钟暑气全消。


▲ 虽然看起来就不正宗,但不耽误好吃。

店家但凡听不明白你的高级术语,推门就走,准保不好吃!

面条端上来必然得是手擀面,正经的店家必须得是用大海碗装着,大海碗拌的开,讲究有分寸,换别的碗就是没这个劲,也拌不痛快。

面码儿的讲究就简单了。明码暗码依次你就看就完事了。


▲ 十几样菜码端出来属实有点吓人。

说简单点,明码就是生的直接吃的,而暗码是需要淖水的。

面端的了,暗码白菜丝黄豆直接开拌,和炸酱充分融合以后再加上明码黄瓜丝水萝卜等,就着几口大蒜,可谓畅快饱足!

对了,最重要的一条,炸酱面必须配蒜,正所谓吃面不吃蒜,不如吃米饭!


▲ 拌开了吃就完事了。

北京人之于炸酱面,不仅仅在于那几样面码的堆砌和小碗干炸儿的坚持,那痛快吃面的日子,也正是北京人难得的味觉记忆。

许多人来了又去,北京人的家拆了又迁,胡同口的炸酱面,再难找回当年的味道。

北京人对于炸酱面的情感我一篇文章很难详尽表达,但万能的郭德纲同志总会帮我想出一句点睛的solgan。

炸酱面你都不爱吃?你忘本啊!

撰文| 嵩洋

主编| 易小婉

拍摄| 网络、嵩洋

济南丨云南丨面馆


图片精选

yabo体育电子竞技